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Bodegas de Jerez – Vinos y Brandies
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Elaboración y Crianza

La vendimia

A primeros de septiembre, cuando está blanda y dulce, se cosecha la uva palomino en el Marco de Jerez.

Es transportada en cajas de hasta 18 kilogramos para evitar su aplastamiento en el camino a los centros de vendimia. Es en las prensas allí ubicadas donde se obtiene el mosto llamado “de yema”, conseguido mediante un rendimiento de 70 litros cada 100 kilogramos de uva, que representa la base de los Vinos de Jerez.

Otras variedades de uva de Jerez como la Moscatel y el Pedro Ximenez, son sometidas a un proceso de pasificación previo a su paso a los centros de vendimia. En dicho proceso, la uva se expone al sol en redores de esparto durante 48 horas, debiendo ser cubierta por la noche para protegerla del rocío de la madrugada.

La fermentación

Los mostos realizan una doble fermentación entre septiembre y diciembre. La primera, tumultuosa, dura unos tres días que convierte el 90% del azúcar de la uva en alcohol. La segunda, más lenta, le va confiriendo al mosto las características de un vino joven.

Todavía hoy algunas bodegas siguen fermentando sus mostos en botas (barricas de 500 litros) de roble americano, aunque lo habitual es utilizar depósitos de acero inoxidable de hasta 40.000 litros preparados para fermentar a temperaturas entre 22 y 24 grados centígrados.

La clasificación de los vinos

En diciembre, el vino nuevo de la uva palomino es clasificado en 3 categorías:

  • Una raya: vinos muy limpios a la nariz y con aromas adecuados para la crianza de finos, manzanillas y amontillados.
  • Una raya y un punto: vinos de más cuerpo ideales para los olorosos.
  • Dos rayas: vinos que se destinan a otros usos a decidir en una posterior clasificación.

De esta forma se separan los vinos en 2 grandes grupos, según vayan a criarse bajo un “velo de flor” (finos, manzanillas y amontillados) o no (olorosos).

En los olorosos, el encabezado se lleva hasta los 17º precisamente para evitar la aparición de la flor y poder realizar así una crianza en contacto muy prolongado y directo con el aire.

La selección de los vinos moscatel y pedro ximénez se limita a su idoneidad y siguen un proceso similar a los olorosos para su crianza.

La crianza del Jerez

Aparte de su permanente y prolongada exposición al aire, otra clave de nuestros vinos es su guarda exclusiva en botas de roble americano sin cerrar en firme ni llenar completamente.

Por la consiguiente exposición a factores externos, cada bota tiene unas condiciones diferentes y, por tanto, una evolución singular. Para conseguir una mayor homogeneidad, requerida a principios del siglo XIX por los fuertes aumentos en la demanda del jerez, se creó el sistema de “soleras y criaderas”, en sustitución de las añadas.

Es un sistema de saca y reposición de vino en un conjunto de botas escalonadas por su vejez. El vino de más edad y destinado al consumo se extrae (“saca”) de la solera (las botas más cercanas al suelo). Este vino se repone o “rocía” con el aporte de un conjunto de botas llamado primera criadera. Esta debe “rociarse” con la segunda. Así, sucesivamente, hasta la última que guarda el vino más joven y se rocía con el del año.

Este método se apoya en 2 premisas esenciales: nunca debe faltar un vino joven de calidad que incorporar por la última criadera y las sacas realizadas a la solera tienen que ser limitadas. Este límite es un tercio de cada bota al año. En cuanto al vino joven, en Jerez las diferencias de calidad entre cosechas son, afortunadamente, irrelevantes. A diferencia de otras regiones, sólo tenemos problemas de cantidad en las vendimias.

Con todo lo anterior, además de homogeneizar los vinos, se ha conseguido que las buenas cualidades de los vinos viejos sean rápidamente asimiladas por los más jóvenes.

Sin embargo, como la evolución de cada bota tiende a ser distinta, cuando se analizan una a una, puede ser que un número limitado de ellas destaquen. Las peores son separadas de las demás y destinadas a otros usos. Las mejores se trasladan a las soleras especiales de la bodega, que constituyen la base de sus Vinos de Sacristía; escalón máximo de los vinos de Jerez y al que sólo llegan los mejores caldos después de unos procesos de crianza que suelen durar varias décadas.

Bodegas Garvey cuenta con más de 25.000 botas que son catadas 4 veces al año para controlar su evolución. Es decir, en nuestras bodegas realizamos más de 100.000 catas al año.

De esta forma, hemos conseguido un sistema de crianza que nos permite mejorar continuamente la calidad del vino en un proceso de envejecimiento sin fin y que hace sus mejores virtudes imperecederas. Incluso embotellados, los vinos viejos de Jerez, a excepción del fino, no conocen la decrepitud. Debidamente cuidados siguen superándose con el paso del tiempo. Nuestro fino San Patricio tiene 6 criaderas y 1 solera que le hacen inconfundible: el fino sabor de Jerez.

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